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乳酸菌が多い漬物の種類は?市販と自家製では乳酸菌の量が違う?

乳酸菌が豊富で日本の食卓に取り入れやすい発酵食品が漬物。
種類が多い漬物ですが、どんな漬物にも乳酸菌が含まれるわけではありません。

また手作りか、スーパーなどで購入する市販の漬物なのかによって、含まれる乳酸菌の量に違いがあるというのは本当でしょうか。

乳酸菌が多い漬物の選び方と、漬物に含まれる乳酸菌の種類や効果とは?

漬物には植物性乳酸菌が多い

乳酸菌には、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌があります。
動物性乳酸菌はヨーグルトやチーズに入っていて、植物性乳酸菌が入っている食品のひとつが漬物です。他には味噌や醤油などにも含まれます。

漬物の乳酸菌はどこからくる?

実は、乳酸菌は空気中に存在し野菜にも自然に着いています。
日本で作られる漬物の多くは、塩分に耐えられる乳酸菌に関係し、野菜を塩で漬けると乳酸菌が繁殖して漬物ができます。

漬物の乳酸菌の役割

乳酸菌が野菜に含まれる糖を分解することで、酸味や漬物らしい香りが生れます。
また、漬物といえば保存がききますが、それは塩分や乳酸菌によって作られた乳酸のおかげ。乳酸によって酸性になることで、雑菌が発生するのを抑制する役割があります。

漬物の種類

漬物は作り方の違いで3つに分けられます。

●新漬
浅漬けのこと。食塩濃度が1~3%。

●調味漬
塩分濃度が15~20%の高濃度の食塩で野菜を漬け込んで保存し、必要な時に塩加減を調整し、水分を絞って、調味液に漬ける。

●発酵漬物
雑菌が生育しにくい5~10%の食塩濃度で漬ける。乳酸菌の働きによって発酵風味がつき、発酵に伴い生成される乳酸により保存性も高まる。

浅漬けには乳酸菌は入っている?

漬物には「発酵を伴うもの」と「発酵を伴わないもの」とあり、必ず発酵しているとは限りません。
上の漬物の種類で言うと、新漬(浅漬け)と調味漬は発酵していません。

乳酸発酵を伴わない漬物に、全く乳酸菌が含まれていないとは言いませんが、やはり乳酸発酵を伴う漬物ほど豊富に乳酸菌を含んでいるとは言えません。

発酵を伴わない漬物は、
新漬では、白菜浅漬け、きゅうり浅漬け、野沢菜漬け、新漬たくあん など。

調味漬では、福神漬け、刻み漬け、山菜漬け、味噌漬け、らっきょう漬け、松前漬け、千枚漬け など。

野沢菜や千枚漬けは、以前は発酵させる作り方が一般的でしたが、現在は発酵していないタイプがほとんどです。

乳酸菌が多い漬物

乳酸菌が多い漬物は発酵している漬物です。

乳酸菌が多い漬物は、
すぐき漬け、しば漬け、高菜漬け、すんき漬け、赤かぶ漬け、しば漬け、ぬか漬け など。
海外の漬物では、韓国のキムチ、ドイツのザワークラウト、中国の泡菜 など。

ぬか漬けは野菜に含まれている乳酸菌や酵母をぬか床で繁殖させることで、酸味や旨味が生まれ、それが野菜に染み込んでいる漬物です。また、すぐき漬けからはラブレ菌という新しい植物性乳酸菌が発見されています。

漬物に含まれる乳酸菌の種類と効果

乳酸菌は酸に弱く、摂取しても腸へ届く前に胃酸の影響で死んでしまうと言われます。
ですが、漬物に含まれる植物性乳酸菌は、熱や酸に強いという特徴があり、生きて腸まで届く強さがあると言われています。

漬物に含まれる主な乳酸菌には、球状をした「乳酸球菌」と棒状をした「乳酸桿菌」があります。

発酵過程の初期では、ロイコノストック・メセンテロイデス菌を中心とする乳酸球菌が多く、発酵がすすむにつれラクトバチルス・プランタラム菌を中心に乳酸桿菌が増えます。

【乳酸球菌】
●ロイコノストック・メセンテロイデス菌
整腸作用を高める。
食塩や酸に比較的弱い。乳酸以外にも炭酸ガス、エタノールを生成。

●エンテロコッカス・フェカリス菌
整腸作用、免疫力を高める。
ヒト由来の乳酸菌で、もともとヒトの体内にすんでいる菌。乳酸のみを生成。
他にエンテロコッカス・フェシウム菌もいて、どちらも食塩に比較的弱い。
フェカリス菌についてはこちら>>

●ペディオコッカス・ペントサセウス菌
整腸作用、免疫力を高める、メタボ予防。
他にペディオコッカス・アシディラクティシ菌もいて、どちらも比較的食塩への抵抗性がある。

●テトラジェノコッカス・ハロフィルス菌
耐塩性乳酸菌で、醤油の中にもいる。
免疫調整作用。

【乳酸桿菌】
●ラクトバチルス・プランタラム菌
発酵漬物の中で重要な乳酸菌。
乳酸を多量に生成。
免疫力を高める、大腸菌O-157を抑制する。
ラクトバチルス・プランタラムL-137についてはこちら>>

●ラクトバチルス・ブレビス菌
免疫力と整腸作用を高める。通称ラブレ菌。
ラブレ菌についてはこちら>>

市販の漬物には乳酸菌は入っていない?

スーパーで漬物を買う場合には注意が必要です。
実はスーパーで売られている漬物には、乳酸菌が入っていないことが多いようです。調味料液で漬物の味を作り出したもので発酵していない可能性があります。

確実なのは、漬物屋さんで購入するか自分で作る方法です。野菜には乳酸菌と相性のいい食物繊維も含まれていて、ビタミンなども摂れます。発酵しているかに気をつけて選び、毎日食べる食品から乳酸菌を摂りたいですね。

自家製の漬物を作る時間がなかったり、漬物屋さんで漬物を買ったりするのが難しい場合には、サプリメントで摂るのもおすすめです。

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